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20/01/2011
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16/1/2011 - Diabetes

Entrevista com a culinarista Sônia Regina Olhiara Anselmo, que trabalha no desenvolvimento e ensino de receitas de pratos doces dietéticos, e conhece de cor e salteado algumas dessas dicas
Fazer doces, bolos e sobremesas para diabéticos nem sempre requer só a substituição de açúcar pela quantidade similar de adoçante artificial. Às vezes é necessário conhecer alguns truques para se chegar a um bom resultado, não só em relação ao paladar, mas, também, no que se refere à aparência do alimento. Afinal, todo mundo sabe que um prato bonito exerce tanto poder sobre o estômago quanto seu gosto.
A culinarista Sônia Regina Olhiara Anselmo, que trabalha no desenvolvimento e ensino de receitas de pratos doces dietéticos, conhece de cor e salteado algumas dessas dicas. Ela sabe que, para fazer caldas ou suspiros o adoçante nem sempre produz resultado, se a pessoa não souber exatamente o quê ou como usar cada produto.
"Os doces caseiros, principalmente, não ficam satisfatórios quando preparados com qualquer adoçante. Esses doces feitos com açúcar ficam com a calda grossa, mas, com o adoçante, a calda fica rala e aguada", explica a culinarista. Quando o doce é de banana, a aparência fica comprometida, porque a fruta não escurece e fica parecendo crua.
Para fazer a calda, Sônia diz que o único adoçante apropriado é a frutose. Com ele, é possível engrossar a calda e deixá-la bem moreninha, como acontece com o açúcar. Mas é preciso lembrar que o consumo da frutose deve ser bem moderado e, portanto, o portador de diabetes não deve comer em excesso esse tipo de doce. Em relação às medidas apropriadas para a fabricação de doces e bolos, é possível substituir o açúcar pela mesma quantidade de adoçante granular. Mas, se for utilizar o multiadoçante, a substituição deve ser de uma colher de sopa do adoçante para cada xícara de açúcar. Essas quantidades, porém, podem variar um pouco para mais se a pessoa quiser o doce bem doce.
Para a culinarista, os doces dietéticos podem ter o mesmo custo de um doce normal. Não existe razão, segundo ela, para que os dietéticos sejam mais caros como acontece quando se compra o produto pronto em lojas especializadas ou supermercados.
Outra dica de Sônia refere-se ao uso de frutas em doces. As cristalizadas, por conterem açúcar, não podem ser utilizadas. Já as frutas secas devem passar previamente por água fervente, para diminuição do açúcar e, também, por uma questão de higiene. Depois de passadas na água, pode-se inclusive congelá-las, tendo-se o cuidado de colocá-las antes numa peneira para escorrerem bem. Como elas podem ficar um pouco sem gosto, na hora de utilizá-las joga-se um pouco de adoçante por cima. As frutas frescas podem ser usadas e podem constituir uma opção mais barata, quando se dá preferência às frutas de época.
Saber usar bem o forno também é meio caminho andado para o sucesso da receita. A culinarista recomenda não utilizar o forno elétrico ou o microondas e evitar o uso de forno preaquecido. Com o forno já quente, a receita cresce rapidamente para, logo em seguida, murchar. Não se deve esperar que o bolo fique corado como o feito com açúcar, porque isso não acontece com o adoçante. Se demorar mais tempo no forno, o bolo acaba queimando e se ressecando.
No caso de pães, pode-se conseguir o efeito de corar pincelando uma mistura feita com frutose, água e leite. O pão vai ficar um pouco úmido e, por isso, não se pode usar uma quantidade da mistura maior do que duas colheres de sopa. Para o pudim, não há como deixá-lo corado. A solução é fazer uma geléia de frutas e cobri-lo com ela.



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