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O brasileiro que liderou revolução global na ciência dos alimentos: 'Ultraprocessados são desenhados para enganar o apetite. Você quer comer sempre mais e mais'
Legenda da foto,O epidemiologista brasileiro Carlos Augusto Monteiro ganhou notoriedade internacional como líder do grupo que criou conceito de alimentos ultraprocessados
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- Author,André Biernath
- Role,Da BBC News Brasil em Londres
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Na visão do epidemiologista brasileiro Carlos Augusto Monteiro, os alimentos ultraprocessados precisam ser taxados e regulamentados, num modelo muito parecido ao que aconteceu com o cigarro ao longo das últimas décadas.
Para dar suporte a esse ponto de vista, ele traz na bagagem décadas de pesquisa sobre alimentação na Universidade de São Paulo (USP), mais especificamente no Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da Faculdade de Saúde Pública.
Ele é o líder do grupo de estudos que cunhou o termo "alimentos ultraprocessados", classificação que ganhou notoriedade internacional.
Segundo a definição desenvolvida pela equipe de Monteiro, esses produtos são feitos a partir de ingredientes isolados — como gordura, açúcar, amido e proteínas — e contam com uma série de aditivos cosméticos — flavorizantes, corantes, emulsificantes, entre outros — que dão sabor, aroma e outros atributos desejáveis.
De acordo com o pesquisador, essa indústria está baseada num modelo de negócios altamente lucrativo, que usa em ingredientes baratos, publicidade massiva e produtos que estimulam o consumo em excesso.
As pesquisas do epidemiologista brasileiro e outros cientistas revelam que esse padrão alimentar está relacionado a uma série de doenças, como a obesidade.
Esse assunto ganhou tanta notoriedade que motivou a publicação de uma edição especial do prestigioso periódico The Lancet em novembro de 2025.
O volume conta com três artigos científicos, um perfil da carreira de Monteiro e um editorial que defende a ideia de que "a saúde pública precisa estar à frente dos lucros".
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onteiro esteve em Londres, no Reino Unido, para o lançamento da edição do The Lancet — e aproveitou a ocasião para dar uma entrevista à BBC News Brasil, onde explicou as evidências sobre os problemas dos ultraprocessados e respondeu as críticas feitas sobre esse conceito.
Confira os principais trechos da entrevista a seguir.
BBC News Brasil - Como o senhor teve a ideia de criar o conceito de alimentos ultraprocessados?
Carlos Augusto Monteiro - Isso já tem quase 20 anos e não é uma criação minha, mas, sim, de um grupo de pesquisas. As novas ideias nunca vêm de uma só pessoa. Nesse caso, o conceito veio de um grupo que temos na Universidade de São Paulo (USP). E nosso interesse sempre foi estudar alimentação e saúde.
Antes, estudávamos muito a desnutrição na infância, porque esse era o grande problema no Brasil. Mas depois estudamos mais e mais as doenças crônicas, particularmente a obesidade, que foi uma coisa que explodiu em todo o mundo. E o nosso interesse era entender as razões, as causas disso. Porque sem entender as causas você não tem muito como criar políticas públicas.
No processo de entender esse fenômeno, nós começamos a estudar como a alimentação dos brasileiros variou em paralelo àquele aumento da obesidade. Queríamos entender o que tinha mudado na alimentação dos brasileiros. E até então o paradigma, a suspeita maior em relação às causas da pandemia da obesidade, era que as pessoas estavam consumindo mais gordura, mais açúcar, ou as duas coisas. Mas essa explicação não era muito consistente, porque não havia um paralelismo entre a exposição — consumir mais gordura e açúcar — com o fenômeno — o aumento da obesidade.
A gordura e o açúcar realmente são obesogênicos. A gordura tem uma densidade de calorias muito maior que qualquer outro macronutriente. Para cada grama de gordura, você tem nove 9 quilocalorias (kcal). Para proteína e carboidrato, são 4 kcal. Então a gordura é um pacote de energia concentrada. E o açúcar tem uma absorção muito rápida, o que dificulta o controle do apetite.
Mas o que a gente constatou foi que essa gordura e esse açúcar não estavam no cafezinho ou no leite, ou seja, nos alimentos tradicionais da cozinha brasileira. Esse excesso de açúcar e gordura vinha de um novo grupo de alimentos que têm muitos ingredientes, de dez a quinze compostos diferentes, que já vinham prontos para consumo, e que contavam com muitos aditivos, muitos deles cosméticos, como emulsificantes, flavorizantes e corantes.
Então a gente começou a pensar nisso: o que acontece em paralelo à obesidade é o aumento no consumo desse grupo de produtos. E esses produtos não apenas trazem muita gordura e muito açúcar para a dieta, como também uma série de outros problemas.
Crédito,Getty Images
Legenda da foto,Alimentos ultraprocessados são ricos em gordura, sal e açúcar e contam com uma série de aditivos cosméticos
Essas formulações alimentícias são desenhadas para enganar a nossa regulação do apetite. Ou seja, eles não te dão saciedade. Você quer comer sempre mais e mais. Isso é muito diferente de um café com açúcar, que você não vai querer tomar quinze xícaras de uma vez. Temos então a questão da gordura e do açúcar juntos nessa família de alimentos, somado aos aditivos, que tornam esses produtos explosivamente deliciosos. Eles têm palatabilidade artificial, criada com muita tecnologia, com ingredientes que só as grandes corporações possuem acesso.
E esse alimento está sendo consumido no lugar do que? No lugar da alimentação tradicional brasileira. Do arroz, do feijão, do óleo, do açúcar, do sal... Porque esses produtos ultraprocessados já vêm com gordura, açúcar e sal. E eles são fabricados para serem consumidos em excesso.
Mas por que a indústria faz isso? Afinal, ela não quer que as pessoas fiquem doentes. Ela teria prejuízos com isso. Mas esse é um modelo de negócios. A indústria criou esse modelo de produção de alimentos que está em voga há 20 ou 30 anos no Brasil, 50 ou 60 anos na Inglaterra e nos Estados Unidos. Ela descobriu que podia maximizar os lucros tremendamente ao usar ingredientes muito baratos, de longa duração, a partir de coisas que não estragam.
E ela conseguiria juntar esses ingredientes de baixo custo, como a gordura, o sal, isolado proteico, a gordura hidrogenada… Essas corporações transnacionais compram esses ingredientes a um preço muito reduzido. É o milho do México, o açúcar do Brasil, o óleo da palma da Indonésia… Essas empresas têm ingredientes de baixo custo e, com uso de tecnologia e aditivos, conseguem transformar essa mistura, que não teria gosto, cor ou textura, em algo irresistível. Isso é criado em laboratório com aditivos, emulsificantes, corantes, flavorizantes…
E o problema é que essas corporações são muito poderosas. Elas têm capacidade de gerar padrões de alimentação. Os padrões tradicionais que a gente possuía tinham como origem a cultura e a História. A indústria criou um padrão novo, em que cada alimento, cada bebida, cada item de consumo, passa a ser ultraprocessado.
Um exemplo muito claro disso é o pão. Ele é um alimento milenar, feito com farinha de trigo, água, sal e fermento. Daí a indústria começou a fazer pães ultraprocessados. Eles duram mais e têm uma consistência que você acaba consumindo uma quantidade maior, até porque você não precisa mastigar tanto — é só ver o pão de hambúrguer ou de hot dog, por exemplo. Eles são fabricados de uma maneira que a pessoa quer consumir mais e mais.
O mesmo acontece com o iogurte. Há quanto tempo as sociedades humanas consomem o leite fermentado? E o que a indústria faz? Ela pega ingredientes de baixo custo, como a proteína do soro do leite, o óleo de palma, corantes e aromatizantes, e faz uma coisa que parece iogurte, mas tem muito pouco do iogurte, porque muitas vezes sequer tem o leite integral.
Esse modelo é muito bom para a indústria, mas a pesquisa epidemiológica demonstrou que representa algo péssimo para a saúde. O que a gente constata nas pesquisas é que o ser humano, o nosso corpo, não está adaptado fisiologicamente para consumir essas formulações que parecem alimentos, mas são muito diferentes de um alimento.
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Legenda da foto,Iogurtes 'sabor morango', que trazem aditivos cosméticos, substituem versões naturais desse alimento, feitos apenas a partir do leite
BBC News Brasil - Quando o senhor publicou os primeiros trabalhos sobre os ultraprocessados, qual foi a reação inicial? Foram feitas muitas críticas?
Monteiro - A gente começou a discutir esse assunto por volta de 2005, quando analisamos séries históricas de pesquisa sobre alimentação no Brasil. Em 2009, começamos a amadurecer essa ideia do conceito de ultraprocessados e propusemos a hipótese de que ele poderia ser uma explicação para a epidemia de obesidade no Brasil e talvez no mundo inteiro.
Esse primeiro comentário que nós publicamos não teve muita repercussão, porque normalmente as novas ideias, os novos paradigmas, surgem nas universidades americanas e inglesas. É nesses lugares onde a ciência da nutrição acontece. Quando você tem uma nova ideia que surge numa universidade do Sul global, do Hemisfério Sul, ninguém dá muita bola. Você tem dificuldades de publicar numa revista de alto impacto.
A repercussão inicial foi muito pequena. Mas nós continuamos e começamos a testar as hipóteses que estabelecemos. Nós criamos uma classificação para definir formalmente o que são os alimentos ultraprocessados e começamos a fazer estudos. O primeiro passo foi investigar o consumo de ultraprocessados e a qualidade da dieta — e vimos que, claramente, quanto mais ultraprocessados consumidos, mais desbalanceada era a dieta. Ou seja, eram os ultraprocessados que faziam a dieta ter muita gordura, açúcar e sal — e não a dieta tradicional.
Nossa próxima etapa foi estudar a relação dos ultraprocessados com a obesidade. Nós fizemos um inquérito nacional no Brasil em 2009. E encontramos uma relação muito clara entre essas duas coisas. Esse trabalho foi publicado em 2015.
A partir daí, vimos que não se tratava apenas de uma hipótese. Já tínhamos evidências. E, sobretudo na Europa, em países como a Espanha, a Franca e a Itália, pesquisadores começaram a achar a ideia interessante. E nesses lugares temos os chamados estudos de coorte [que acompanham um grupo de pessoas ao longo de anos ou décadas], que são ideais para estudar alimentação e doenças crônicas.
Os primeiros trabalhos vieram da Universidade de Navarra, na Espanha, onde eles encontraram uma relação entre o consumo de ultraprocessados e o risco de desenvolver obesidade. Depois, eles demonstraram o risco de ter sintomas de depressão.
Logo, a França também começou a fazer estudos com uma coorte, um grupo que reúne mais de 100 mil pessoas acompanhadas periodicamente. E aí eles encontram na sequência uma relação entre ultraprocessados e diabetes, obesidade, doença cardiovascular, depressão e várias outras condições crônicas. Esse estudo foi muito importante.
Outro marco foram os estudos experimentais, que chamamos de ensaios clínicos randomizados. A gente pega um grupo de pessoas, dá uma dieta ultraprocessada, pega outro grupo e dá dieta sem nenhum ultraprocessado. Depois você troca a alimentação desses grupos para poder fazer comparações. É uma forma de comprovar se aquela relação estatística tem uma comprovação de causa e efeito.
E pesquisadores dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos, que são a maior estrutura de pesquisa em saúde do mundo, publicaram em 2019 um artigo mostrando que pessoas que consomem uma dieta ultraprocessada ingerem 500 calorias a mais na comparação com um período em que elas têm uma alimentação sem esses produtos. E 500 calorias é uma enormidade, representa um quarto da necessidade de calorias que a gente tem durante um dia. Ou seja, é como você aumentar em 25% o seu consumo de calorias. Como resultado, em apenas duas semanas, essas pessoas ganharam um um quilo de peso. E quando elas voltaram para a dieta sem ultraprocessados, elas perdiam esse quilo.
Esse foi um ponto de virada, uma mudança. Porque aí as universidades todas, de Harvard a Cambridge e Oxford, começaram a reavaliar seus estudos de coorte, alguns feitos há décadas. E cada uma dessas provas demonstraram a correção da nossa hipótese inicial.
Nessa série de artigos da revista Lancet, que acaba de ser lançada, nós fizemos uma revisão sistemática de toda a evidência, de todos os estudos de coorte que já foram feitos no mundo sobre a relação entre consumo de ultraprocessados e alguma doença crônica. Nós encontramos 104 estudos. Desses, 92 mostram uma relação dos ultraprocessados com uma ou mais doenças crônicas. Isso é acachapante. Na lista aparecem problemas que afetam o sistema cardiovascular, o sistema respiratório, doenças mentais, fígado gorduroso, insuficiência renal crônica…
No começo, a gente tinha uma ideia de que os ultraprocessados seriam muito importantes para o aumento da obesidade. Mas não estava claro que eles poderiam ter efeito tão mais amplo. E, ao conhecer melhor esses alimentos, a gente entendeu que eles são muito diferentes dos alimentos tradicionais. Ou seja, você não consome o alimento integral e, ainda por cima, ingere dezenas de aditivos, que são substâncias químicas estranhas para nosso organismo. Os seres humanos não estão fisiologicamente adaptados para essa mudança na alimentação.
A dieta no mundo é completamente variada. Num país se come uma coisa, em outro se come outra. Mas são todos alimentos. No caso do ultraprocessados, são produtos completamente estranhos na sua composição à nossa familiaridade enquanto espécie. Na realidade, essa constatação de que o alimento ultraprocessado aumenta o risco de doenças não é só uma associação estatística, mas revela uma coisa muito profunda: a incompatibilidade entre o alimento processado e o ser humano.
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Legenda da foto,Monteiro argumenta que aumento no consumo de ultraprocessados explica pandemia de obesidade
BBC News Brasil - É curioso perceber como o termo "ultraprocessado" ganhou o mundo e é compreendido em outras línguas e culturas. A que se deve isso? Como esse conceito se popularizou tão rápido?
Monteiro – Muitos pesquisadores são aferrados ao antigo paradigma, que aponta o simples excesso de gordura, sal e açúcar como o problema, até porque muitos deles fizeram sua carreira acadêmica com base nisso. Então é complicado você apresentar um outro paradigma que não chega a negar o anterior, mas diz que ele é muito incompleto.
Um fator importante aqui são os dados acachapantes. Os estudos sobre alimentação e nutrição frequentemente mostram contradições. Então, por exemplo, você tem estudos mostrando que o ovo é ruim para doença cardiovascular. Outros dizem que o efeito dele é neutro, ou até que é bom.
E isso é explicado porque a dieta influencia a saúde não apenas por causa de um ingrediente, mas, sim, por causa de um grupo de alimentos. É o que a gente chama de padrão alimentar.
E qual a vantagem do conceito de ultraprocessados? É que a gente não fica pensando no biscoito, no refrigerante, no sorvete, na comida congelada, no macarrão instantâneo, de forma separada. A gente pensa na pessoa que deixou de fazer a comida na cozinha, preparada por um ser humano a partir de alimentos de verdade, e passou a consumir uma alimentação totalmente feita numa fábrica. Trata-se de um padrão de alimentação.
Diferentemente desses estudos sobre nutrientes ou alimentos individuais, a nossa teoria é que a dieta ultraprocessada, essa troca, essa substituição de alimentos tradicionais, é o problema.
Só em relação aos estudos sobre ultraprocessados e doenças crônicas, hoje temos mais de mil trabalhos publicados no mundo. E isso num prazo de não muito mais que cinco anos. E todos com consistência nos resultados.
O segundo ponto é que esse conceito de ultraprocessados não é nada simples, porque exige entender o sistema alimentar e o modelo de negócios. Mas as pessoas comuns entendem que essa ideia de que, se você deixa de consumir alimentos e passa a ingerir um simulacro de alimentos, há algo de errado.
A pessoa vê que um macarrão comum tem como ingredientes farinha de trigo e água. Aí na lista de ingredientes do macarrão instantâneo você tem 30 itens diferentes, como amido modificado, gordura hidrogenada, aroma tipo picanha. Ou seja, coisas que você não tem no alimento tradicional.
Ainda que as pessoas não entendam porque aquilo não é bom, qual o mecanismo exato por trás desse malefício, a ideia toda faz sentido para elas. Eu tenho visto isso na prática, porque falo para plateias e frequentemente as pessoas me dizem: "Isso que você está falando faz sentido, eu entendi o que você quis dizer."
Então tem essas duas coisas. A consistência da evidência e o fato de que, embora a gente esteja diante de algo muito complexo, para as pessoas, essa relação não é tão surpreendente assim.
E você tem outra coisa que é a propaganda. As corporações transnacionais controlam esse negócio dos ultraprocessados. E como ele é muito lucrativo, a propaganda é igual a de telefone celular, de loteria esportiva, e de todas essas mercadorias. Você investe muito no marketing. E ele é muito enganador.
Essa popularização do conceito de ultraprocessados até me surpreendeu. E acho que aqui na Inglaterra as pessoas parecem estar mais alertas para o risco dos ultraprocessados do que no Brasil. No Brasil não está ruim, as pessoas estão cada vez mais conscientes em relação a isso. Mas aqui é impressionante. A indústria faz acompanhamentos com o público consumidor e sempre faz essa pergunta, sobre se o entrevistado ouviu falar em ultraprocessados, se pensa em reduzir o consumo. E mais de metade da população responde "sim" para essas duas perguntas.
BBC News Brasil - Uma das principais críticas em relação aos ultraprocessados é a ideia de que esse conceito generaliza e coloca no mesmo balaio diferentes produtos, alguns melhores e outros piores. Como o senhor vê esse ponto?
Monteiro – Nos artigos publicados no The Lancet, a gente finalmente teve espaço para dar resposta a essa crítica. As pessoas, mesmo os leigos, mas sobretudo os pesquisadores da área de nutrição, estão dominados pelo paradigma do nutricionismo: falta um nutriente, tem uma doença; sobra um nutriente, tem outra doença. É assim que a ciência da nutrição surgiu e fez várias descobertas. E realmente às vezes a falta de um nutriente causa problemas. A falta de vitamina C leva ao escorbuto. A falta de vitamina A causa cegueira.
Mas esse paradigma foi transportado para as doenças crônicas. Eu tenho hipertensão? Excesso de sal. Eu tenho doença cardiovascular? É gordura saturada. Eu tenho diabetes? É açúcar. Esse é o paradigma tradicional.
E o que as pessoas fazem? Elas pegam os alimentos ultraprocessados, que de fato são heterogêneos do ponto de vista do perfil de nutrientes. Até porque o grupo dos ultraprocessados inclui o refrigerante, o macarrão instantâneo, o iogurte aromatizado… Então, realmente, se você pegar esses produtos, o perfil de nutrientes varia bastante. O refrigerante é água, açúcar e aditivos. O iogurte flavorizado sabor morango não tem morango, mas tem proteína do leite, tem alguma coisa do leite ali, tem vitamina A, tem cálcio…
E aí a reação crítica é: "Como você coloca esses produtos no mesmo grupo? Isso não faz sentido." Não faz sentido para o paradigma antigo. Mas faz sentido para o paradigma do ultraprocessamento.
Qual a definição formal dos ultraprocessados? Eles são formulações de substâncias alimentícias processadas e aditivos. Então você processa duas vezes: primeiro você processa para obter o amido modificado; depois, você processa para ter o amido modificado com outras coisas. E há muito pouco, se é que ainda tem algo, do alimento integral.
Então, quando se afirma que os alimentos ultraprocessados não são todos ruins à saúde, isso é uma verdade em potencial. Porque eles têm um perfil de nutrientes variado. E, sim, eles têm um potencial de dano muito diferente entre si.
Mas qual é o propósito de falar em ultraprocessados? É o fato de eles substituírem o alimento convencional. Então qual é a pergunta que faz sentido aqui? Não é se os ultraprocessados são totalmente iguais do ponto de vista de produzir doenças, mas se dentro de cada categoria de alimento, o ultraprocessamento piora o alimento, aumenta o risco de doenças. Então você tem que comparar o iogurte aromatizado sabor morango com o iogurte natural com morangos. Aí você pode dizer que o iogurte aromatizado não é uma boa ideia.
Quando você trabalha com padrão de alimentação, é sempre uma coisa que entra no lugar da outra. O padrão de ultraprocessados expulsa os alimentos tradicionais. O iogurte aromatizado expulsa o iogurte com morangos de verdade. O pão ultraprocessado, por exemplo, alguns deles se dizem integrais. Na verdade, eles não são integrais, eles têm fibra ou germe de trigo adicionado. E você tem evidências de quem quando a fibra é adicionada, ela não tem o mesmo efeito de quando ela faz parte do alimento.
Tem toda uma ciência nova em relação a esses aditivos. Mas basicamente o pão ultraprocessado é a pior coisa que existe? Claro que não. Ele não é pior que o refrigerante.
Mas esse pão ultraprocessado está expulsando o pão processado, ou o pão que você faz em casa. O iogurte aromatizado está expulsando o iogurte natural.
Você tem que buscar muito para encontrar um iogurte natural no supermercado. Porque você não tem muito o que fazer, ele só leva leite fermentado. Não tem como enfiar lá dentro açúcar, amido modificado, essas coisas que têm um custo menor que o alimento. O negócio do ultraprocessados depende isso: conseguir fazer coisas com ingredientes de muito baixo custo.
Então, basicamente, essa crítica ignora duas coisas. Primeiro, que não são só os nutrientes que causam doenças. Isso é uma coisa que está muito clara hoje. Essa premissa não está baseada em evidências.
E o segundo, e mais problemático, é não entender que o ultraprocessado opera num padrão de alimentação. Em que cada ultraprocessado vai substituir uma versão daquele mesmo alimento que não é ultraprocessado.
E o efeito na saúde é cumulativo. Ele acontece um pouco quando você troca a água pelo refrigerante. Isso é péssimo. Aí depois você troca o iogurte com fruta pelo aromatizado. Aí você substitui a baguete pelo pão de forma ultraprocessado. E o macarrão normal com molho pelo macarrão instantâneo.
Cada uma dessas substituições cria um problema, adiciona um problema. E você tem um efeito cumulativo disso. Então não faz sentido você criticar esse conceito porque ele não fala de um grupo homogêneo do ponto de vista de nutrientes.
A nossa resposta é: sim, e daí?
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Legenda da foto,Epidemiologista brasileiro defende que ultraprocessados sejam regulamentados com um modelo parecido ao que foi feito com o cigarroBBC News Brasil - Uma segunda crítica feita em relação ao conceito de ultraprocessados diz que não sabemos exatamente os mecanismos que os tornam prejudiciais à saúde. Como o senhor avalia esse ponto?
Monteiro - Primeiro, veja, há uma metanálise que identificou uma relação do consumo de ultraprocessados com 32 doenças crônicas. Cada doença crônica tem uma fisiopatologia. Ela possui um mecanismo no organismo que levou àquela doença. Então esse caminho entre o alimento ultraprocessado e a doença, em alguns casos, a gente até já conhece bem.
Por exemplo, na obesidade. A dieta ultraprocessada tem uma alta densidade de energia. Ela tem pouca água, pouca fibra, e muita gordura e açúcar. Tudo isso junto faz ela ter uma densidade de energia, de calorias por volume, muito grande.
Outro ponto é a hiperpalatabilidade. Esses ultraprocessados são artificialmente palatáveis. Eles são formulados para serem consumidos em excesso, porque a pessoa não consegue parar de comer graças à textura, ao aroma.
Esses produtos ainda são meio pré-digeridos, de certa maneira. Você não tem o alimento integral ali. Pega um macarrão instantâneo como exemplo. Ele não tem a farinha de trigo integral. Ele tem óleo, açúcar, aditivos… São coisas que fazem você comer em pouco tempo uma quantidade enorme de calorias.
Então existe bastante evidência de estudos experimentais mostrando isso. Se eu te dou uma dieta ultraprocessada, você ingere uma quantidade X de kcal por minuto. Se eu te dou uma dieta não ultraprocessada, você vai gastar 3x para consumir aquela mesma energia.
Então quando você consome aquela energia de forma muito rápida, o seu cérebro não tem tempo de identificar que você já comeu o suficiente. Porque nossos circuitos que identificam isso foram desenvolvidos há milhões de anos atrás, quando as pessoas comiam alimentos comuns. Então, o cérebro analisa que a pessoa está comendo e, daqui a um tempo, vai começar a pensar quantas calorias entraram no organismo.
Porém, quando você consome um produto de alta digestibilidade e rápida absorção, o organismo não tem tempo para fazer isso. Quando ele identifica o que foi comido, já passou a hora e você comeu demais.
Isso tudo é só a explicação para obesidade. Mas temos a associação dos ultraprocessados com outras doenças. A doença de Chron, que é complicada, em que as pessoas sofrem muito com uma inflamação no intestino delgado. Ela está muito claramente associada com dieta ultraprocessada. Por que? A gente não sabe.
Há algumas hipóteses. Esses emulsificantes que eu falei, eles são uma espécie de detergente. Eles mantêm aquela mistura que forma o alimento unida. Só que esse emulsificante vai chegar no seu intestino. E, ali, ele vai remover uma camada de proteção das células intestinais que é fundamental para regular o que entra e o que não entra, como acontece a absorção de nutrientes… E que também determina que tipo de bactérias você vai ter no intestino. Então tem uma suspeita de que o emulsificante vai ter esse efeito, que acaba relacionado à doença de Chron.
Mas a questão é a seguinte: são muitas doenças, são muitos tipos de alimentos ultraprocessados. E conhecer exatamente tudo é complicado. Você pega a Dieta Mediterrânea, por exemplo. Ela protege contra varias doenças crônicas. A gente sabe o mecanismo perfeito do porquê ela protege contra esse ou aquele tipo de câncer? A gente não sabe. A ciência vai conhecendo, mas tem um limite, e não tem como estudar tudo ao mesmo tempo.
O ponto é que a gente não conhece todos os mecanismos. E, mesmo não conhecendo todos esses mecanismos, a totalidade das evidências mostra que esses alimentos não são saudáveis, não são bons, e a gente precisa parar de consumi-los.
Se a gente conseguir políticas que levem à redução do consumo de ultraprocessados, apesar da reação contrária que teremos, isso certamente vai melhorar a situação da saúde, a gente vai poder interromper essa pandemia de obesidade e, quem sabe, até reverter o crescimento no número de pessoas obesas.
Essa é uma questão de saúde pública. E quando a saúde pública deve atuar? Quando ela tiver 100% de certeza e conhecer todos os detalhes que relacionam aquela exposição com uma doença? Ou ela deve começar a atuar no momento em que já está bem convencida de que aquela exposição não é boa?
Temos o exemplo do cigarro. No século passado, as políticas de controle do tabagismo tiveram muito sucesso. E a gente sabia todos os mais de mil compostos químicos do cigarro e qual deles estava por trás do infarto do miocárdio, do câncer de pulmão e assim por diante? Provavelmente até hoje a gente não sabe. Até porque são coisas complexas, cheias de interações e mecanismos.
Então essa crítica da falta de conhecimento sobre os mecanismos é importante e ilustra a necessidade de fazer mais pesquisas. Mas ela não pode servir de desculpa para você não fazer nenhuma política pública.
BBC News Brasil - Em termos de publicidade, as grandes fabricantes de ultraprocessados estão nos congressos científicos e patrocinam associações e sociedades de especialistas. Muitas vezes, elas patrocinam diretamente profissionais de saúde que atuam na nutrição e na nutrologia. Como o senhor avalia essa questão?
Monteiro - Num dos artigos que publicamos na série do The Lancet, a gente analisa especificamente essa questão: as estratégias dessas corporações para manter o lucro. E, evidentemente, a publicidade é uma delas. No Brasil, não temos absolutamente nada em termos de propaganda de cigarros. Já em relação aos ultraprocessados, existe um medo de que se faça alguma regulamentação.
Alguns países já fizeram isso. É o caso do Chile, por exemplo, que tem uma política de regulamentação da rotulagem frontal dos alimentos, com advertências, além de impostos mais altos e a proibição do marketing voltado para as crianças.
Essas coisas precisam acontecer ao mesmo tempo. E isso é tudo o que as grandes corporações, a indústria dos alimentos ultraprocessados, não quer. Então, o que ela faz? Ela usa estratégias para postergar e evitar o máximo possível essas políticas regulatórias. E eles fazem isso de várias maneiras diferentes. Uma delas é financiar grupos de pesquisa, para semear a dúvida. Essa é uma questão importante.
Às vezes, as pessoas me perguntam como a ideia dos ultraprocessados surgiu no Brasil, e não na Inglaterra ou nos Estados Unidos. Há várias explicações para isso, e uma delas é que o aumento do consumo foi muito mais agudo, então a gente percebeu isso de maneira mais fácil.
Outra explicação é que a imensa maioria dos departamentos de nutrição e de ciência dos alimentos das universidades são financiados pela indústria de alimentos. E não a indústria de alimentos em geral, mas a indústria de ultraprocessados. Porque essa indústria precisa desses cientistas de alimentos para fazer essas misturas e lidar com processos técnicos sofisticados que estão por trás dos ultraprocessados. E, no caso dos nutricionistas, eles oferecem apoio para pesquisas, e não necessariamente naquilo que a indústria está interessando.
Veja, uma vez uma dessas grandes corporações foi na USP e eles queriam fazer um financiamento para pesquisa. O reitor me chamou para participar da reunião e lá estava o CEO da empresa para a América Latina. Ele falou o seguinte: "Olha, a gente tem uma reserva aqui de alguns milhões de reais e queremos aplicar na USP." O reitor perguntou: "Mas vocês querem aplicar no que, exatamente?" E o CEO respondeu: "No que vocês quiserem."
Ou seja, eles não estavam interessados na pesquisa da USP. Eles queriam o nome da USP. Então esse endosso por associação é uma outra estratégia. Você vai lá, financia aquela universidade super prestigiosa, não necessariamente para produzir coisas que vão favorecer a indústria. Mas para garantir que essa indústria pareça ligada a isso.
Ou seja, há a estratégia de semear a dúvida, de fazer o endosso por associação... Esse processo é uma guerra, em que a indústria quer preservar os lucros, e a saúde pública quer buscar uma situação diferente. Para isso, é fundamental controlar e restringir a capacidade das empresas transnacionais em influenciar a política.
A indústria dos ultraprocessados não pode se sentar à mesa com os tomadores de decisão das políticas públicas de saúde. Assim como o representante da indústria de tabaco não se senta à mesa com a Organização Mundial da Saúde (OMS). Isso deveria ser proibido. A indústria alimentícia tem que ser consultada e precisa existir uma negociação com relação a prazos para a adaptação desse mercado. Mas elas não podem negociar como vai ser a política pública.
E, no caso da alimentação, isso ainda acontece. O Códex Alimentarius, que é um documento importantíssimo da estrutura das Nações Unidas para regular a rotulagem de alimentos, entre outras coisas, recebe representantes dos países e também representantes das indústrias que operam no mercado de ultraprocessados. Ou seja, eles têm uma capacidade enorme de influenciar o que vai ser decidido. Isso é um problema muito sério.
No segundo artigo da nossa série para o The Lancet, nós apresentamos um menu de opções de políticas públicas, que incluem taxação, regulamentação de publicidade, advertências nos rótulos, compra de alimentos por governos. Tem várias coisas que podem ser feitas para reduzir o consumo de ultraprocessados. Mas o importante é diminuir o poder da indústria dos ultraprocessados. Porque, se você não fizer isso, todas essas propostas nunca vão sair do papel. Eles têm muito poder. Eles elegem deputados, senadores, controlam o congresso não só no Brasil, mas em vários países.
A partir do momento em que você carimba a marca de ultraprocessados e as pessoas começam a entender que eles não são saudáveis, as empresas que fabricam esses produtos ficam mais parecidas com a indústria do tabaco. E aí fica mais fácil você dizer que eles não podem participar das decisões.
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Legenda da foto,Monteiro critica os conflitos de interesse entre pesquisadores, departamentos de universidades e congressos científicos com a indústria dos ultraprocessados
BBC News Brasil - O senhor se sentiu alguma vez pressionado ou perseguido pelos posicionamentos públicos que faz?
Monteiro - Estive agora, por exemplo, num congresso internacional de nutrição em Paris, na França, e não vi propaganda de ultraprocessados. Já conseguimos esse avanço.
Mas o que acontece nos dias de hoje? Essas indústrias, e as associações que representam a indústria, propõem simpósios dentro dos congressos. Em Paris, nós apresentamos os nossos artigos que saíram no The Lancet. E foi um sucesso enorme, com mais de 500 pessoas na sala. Mas sabe o que a gente notou? Que além desse simpósio que nós organizamos, iam acontecer uns cinco ou seis outros eventos durante o congresso que eram organizados pela indústria dos alimentos ultraprocessados.
E isso é uma coisa complicada, porque fazer esses congressos é algo que custa muito caro. Então os organizadores precisam da indústria para financiar. E esses simpósios patrocinados são pagos por essas empresas. Com isso, elas têm condição de dominar o programa do congresso e levar muita gente deles lá. Eles financiam não apenas os funcionários que trabalham na indústria, mas também os pesquisadores dos departamentos de nutrição e até os alunos desses pesquisadores.
Diante disso, estou reavaliando a minha posição sobre ir nesses congressos internacionais. Na América Latina, nós fazemos um congresso de nutrição a cada três anos que é absolutamente livre de qualquer conflito de interesses. No regulamento está escrito que nosso evento não pode contar com qualquer financiamento da indústria dos ultraprocessados.
BBC News Brasil - Durante muito tempo, a responsabilização sobre a qualidade da dieta recaía muito sobre o indivíduo. Mas como uma pessoa seria capaz de não consumir por si só os ultraprocessados, considerando a publicidade massiva, os preços mais baixos e também a facilidade do preparo das refeições que esses produtos prometem?
Monteiro - Vamos começar com a primeira parte do que você falou, sobre a responsabilidade individual. Esse é um ponto importante, porque o paradigma que a gente propõe se opõe a essa ideia. O paradigma anterior falava para a pessoa tirar o açúcar do cafezinho como forma de evitar o diabetes. Para trocar o leite integral pelo desnatado, pelo bem do coração. Essas são atitudes simples, só não faz quem não quer, não é mesmo?
No nosso conceito de ultraprocessados, esse jogo muda de figura. Você passa a dizer: as pessoas consomem esses produtos todos porque eles têm mais publicidade, eventualmente são até recomendados por nutricionistas e médicos, são convenientes, etc. Então qual é a esperança, como as pessoas vão mudar o seu padrão de consumo? Esse paradigma desloca a responsabilidade de quem está comendo para quem está produzindo essa comida.
É claro que a gente precisa continuar educando as pessoas, falando que ultraprocessados não são bons para a saúde. Mas precisamos controlar a oferta. Se não, isso nunca vai funcionar.
Você tocou num outro ponto: por que as pessoas consomem ultraprocessados? Ninguém quer ficar doente. Mas tem a questão da conveniência. Mas será que eles são mais práticos mesmo? Um exemplo que temos aqui são das fórmulas infantis, que são ultraprocessados. Quando as mães passaram a ser informadas que não tinha como comparar as fórmulas infantis com a amamentação, que o leite materno não tem substituto e é fundamental para o aprendizado e o desenvolvimento intelectual das crianças, muitas delas voltaram a amamentar. Elas fizeram isso porque amamentar é simples e conveniente? Não necessariamente. Mas elas fizeram uma escolha.
Então, informar as pessoas é algo muito importante. Ainda sobre a conveniência, tudo bem, temos algumas receitas que de fato levam muito tempo. Mas daí você faz no domingo, quando tem algum tempo. Agora, você fazer um macarrão com molho de tomate, por exemplo, não demora tanto assim. Você esquenta a água, joga o macarrão, coloca o molho e está pronto. Com tempero e sem nenhum aditivo.
Se você pegar um macarrão instantâneo, você realmente vai conseguir prepará-lo num tempo menor. Mas é uma diferença pequena, de dez minutos para o macarrão instantâneo e 30 minutos para o macarrão com molho de tomate. Mas a propaganda dos ultraprocessados exagera e amplifica de tal forma essa questão que parece que você faz tudo muito mais rápido com os produtos deles.
Mas não há dúvidas de que o preço e a conveniência são pontos que fazem a pessoa escolher entre um alimento ou outro. E as políticas públicas precisam olhar para isso. E até mesmo entender que os arranjos familiares mudaram. Você não tem mais aquela família de dez, 15 pessoas, em que apenas um membro fazia toda a comida. Hoje, as famílias são pequenas, de duas ou três pessoas, em que todos trabalham o dia inteiro.
As políticas públicas precisam encontrar maneiras de subsidiar os alimentos que são saudáveis e taxar aqueles que fazem mal. Isso resolve a questão do preço, para aumentar o acesso a ingredientes que não são ultraprocessados.
E mesmo na questão da conveniência, é possível fazer algumas coisas. Lembro de uma amiga minha que veio morar na Inglaterra. Ela chegava tarde em casa e ainda precisava preparar a comida dos filhos. Ela não tinha tempo para fazer isso. Mas sempre encontrava nos supermercados bandejas de preparações prontas, como saladas e outros alimentos, tudo natural. Ela comprava duas ou três dessas bandejas e levava para casa. Essa é uma forma de resolver a questão e reduzir o tempo que a pessoa vai gastar para preparar uma refeição.
Mas tudo passa pela propaganda, que faz você entender que aquele produto ultraprocessado é igual ao natural. Só que supostamente mais barato, mais fácil de fazer e às vezes até vem fortificado com vitaminas e minerais. A publicidade constrói essa imagem e faz tudo parecer uma maravilha.
Eu costumo dizer que os americanos em geral fazem escolhas de alimentação da mesma forma que abastecem um carro. Eles procuram o lugar mais barato e rápido, para que possam sair dali o mais rapidamente possível. Para um carro, isso faz sentido. Você só quer botar a gasolina e sair dali sem perder tempo. Mas quando você passa esse modelo para o campo da alimentação, não faz sentido. Ao comer, você não está só reabastecendo o tanque de combustível. Você está nutrindo o corpo, e isso vai determinar o seu bem-estar e a sua qualidade de vida.
BBC News Brasil - No editorial que acompanha a série de artigos no The Lancet sobre os ultraprocessados, é defendida a ideia de que é preciso "colocar a saúde na frente dos lucros". E o senhor citou diversas vezes durante a entrevista o exemplo do que aconteceu com a indústria do tabaco. O senhor acha que o modelo de regulamentação feito contra o cigarro é o caminho a ser seguido também no caso dos ultraprocessados?
Monteiro - Em parte, com certeza. Eu lembro que, em São Paulo, tínhamos até 70% da população que fumava quando eu era garoto, estava com meus 15 a 20 anos. Hoje, essa taxa está abaixo de 10%. E o cigarro é complicado, porque é viciante, envolve dependência química. Como é que se conseguiu essa redução? Não foi só avisando as pessoas para que elas deixassem de fumar para não ter câncer de pulmão. Houve aumento do imposto, advertência nos rótulos, tudo. Foi uma coisa gradual, claro. Mas as políticas públicas começaram a informar melhor as pessoas. Em seguida, foram colocadas sobretaxas. Depois, os alertas dos riscos no consumo daquele produto, a proibição da propaganda, e assim por diante.
A semelhança com os ultraprocessados é muito grande e eu acho que precisa ser feito algo parecido ao que aconteceu com os cigarros. A indústria do tabaco tem um modelo de negócios fantástico, que compra as folhas de fumo por um preço muito baixo e transforma aquilo num produto com uma margem de lucro dez vezes maior. O que você tem que fazer então? Aumentar dez vezes o valor do imposto. É isso que os países estão fazendo e que levou à redução nas taxas de tabagismo.
A grande diferença quando falamos de ultraprocessados é que precisamos pensar nos substitutos. Porque, no caso do cigarro, não há necessidade de trocá-lo por outra coisa. No caso dos alimentos, todo mundo precisa comer, todo mundo precisa de calorias para ficar vivo. Então se você deixar de comer uma coisa, precisa passar a consumir outra. E isso torna a questão mais fácil e mais difícil ao mesmo tempo.
É mais difícil porque você precisa pensar em alternativas no mercado. Mas é mais fácil porque existem caminhos para fazer isso, como apoiar a agricultura familiar, garantir o abastecimento e fazer estoques estratégicos de alimentos-chave.
E existe toda uma indústria pronta para isso. No caso do Brasil, apenas 20% da indústria de alimentos produz os ultraprocessados, que ficam concentrados em algumas poucas empresas transnacionais. E quem produz os 80% restantes? Até existem algumas empresas maiores, mas uma grande fatia disso está na agricultura familiar, que produz o alimento que você consome diretamente sem muito processamento ou intermediação. Eles podem ser aliados muito importantes nesse processo.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar é um exemplo muito interessante disso. Até hoje as pessoas me perguntam como é que o Brasil conseguiu aprovar uma política tão progressista em relação às merendas das escolas. Antes, a alimentação escolar no Brasil era um mercado para a indústria dos ultraprocessados, baseada em produtos como arroz doce liofilizado. Só tinha essas coisas, inclusive com empresas voltadas a produzir apenas comida para a merenda escolar. Hoje, esse cenário se inverteu. Existe uma política regulamentada que exige que 80% das compras para a alimentação escolar sejam produtos minimamente processados. E isso vai subir para 90% em breve.
Crédito,Getty Images
Legenda da foto,Monteiro aponta a agricultura familiar com uma solução para diminuir a dependência dos ultraprocessados
BBC News Brasil - Uma outra crítica comum ao conceito de ultraprocessados é a de que esse é um termo baseado em ideologias políticas. O senhor concorda com isso?
Monteiro - Sim, tem uma ideologia da saúde pública. Eu sou médico de formação, mas rapidamente entrei na área da saúde pública porque achei ali um espaço onde meu trabalho poderia ser revertido em benefício de muitas pessoas, principalmente das menos privilegiadas, as mais pobres, as que sofriam mais. Esse tema dos ultraprocessados surgiu no meu grupo de pesquisas e hoje mobiliza o mundo inteiro, porque aquelas pessoas reunidas têm um compromisso com a justiça social. Então, nesse sentido, temos valores.
Se eu tivesse como valor a ideia de que as pessoas devem competir entre si e só as mais fortes vão sobreviver, numa espécie de capitalismo selvagem, eu talvez não estivesse preocupado com a questão dos ultraprocessados. Eu já ouvi algumas pessoas falando para deixar as pessoas comerem ultraprocessados, porque elas vão morrer e esse consumo eventualmente será reduzido. Quase como se fosse uma seleção natural.
Eu acredito que o cientista precisa ser rigoroso em relação às evidências, mas também precisa ter valores. Ele não pode simplesmente criar a bomba atômica e dizer que não é problema dele o que vai ser feito com ela.
Logo nos primeiros anos após a criação do conceito de ultraprocessados, alguns representantes da indústria da alimentação começaram a dizer coisas do tipo: "Tem um pediatra aí que está propondo essa coisa de ultraprocessados, e tal." Eu não sou pediatra, embora tenha feito residência em Pediatria lá atrás. Mas essa era uma forma de me desqualificar. Essas jogadas acontecem quando você não tem argumentos. Daí você parte para essas tentativas de desqualificação.
BBC News Brasil - Diante da repercussão internacional do seu trabalho, o senhor já pensou na possibilidade de algum dia ganhar um prêmio Nobel?
Monteiro - [Risos] Não, não. Curioso você citar isso... Eu tenho um grupo de WhatsApp com colegas da minha turma na Faculdade de Medicina. E um dia desses um deles comentou: "O Carlos vai ganhar o prêmio Nobel." E outros responderam: "Calma, você está exagerando."
Eu já tive muito reconhecimento. Mesmo essa série publicada no The Lancet, é algo fantástico. Eles fizeram até um perfil sobre minha carreira nessa publicação. Isso é um reconhecimento fantástico, era tudo que eu desejava. Acho que já estou no lucro. E também já faço parte da Academia Brasileira de Ciências, é uma honra enorme estar ao lado de tantos físicos e químicos.
Mas a coisa do prêmio Nobel em si, eu nunca pensei. E há várias razões para isso. Uma delas é que o Nobel valoriza muito a ciência básica. Temos até o caso de uma médica brasileira que foi uma das primeiras cientistas a fazer a associação entre os papilomavírus (HPV) e o câncer de colo do útero. Mas quem ganhou o Nobel foi o cientista que usou essas informações para entender os mecanismos do HPV no desenvolvimento dos tumores.
Mas independentemente disso, todo o reconhecimento que eu e meu grupo já tivemos é suficiente. Eu estou escrevendo um livro de memórias agora. E só aceitei escrever esse livro porque acho importante passar uma lição para os brasileiros e para todo o Sul Global. Nós temos muitas desvantagens em relação ao Norte Global. Nossas universidades têm menos recursos, menos equipamentos… Mas também temos vantagens, como, por exemplo, total independência em relação à indústria dos alimentos.
Um dos poucos departamentos de nutrição do mundo que não tem financiamento da indústria de alimentos é o meu. O fato de estar na USP, que é uma universidade pública e gratuita que paga meu salário sem precisar de financiamento privado, é uma vantagem.
Já que estávamos falando de ideologia, vemos que aqui no Brasil ainda temos esse sentido de justiça social, de coletividade. E isso gera um ambiente onde você pode pensar e ter ideias que talvez nem apareçam na cabeça de cientistas americanos. Já ouvi de colegas que trabalham nos Estados Unidos: "Os ultraprocessados são péssimos, mas é impossível mudar isso. Só podemos conversar com a indústria pra que ela faça ultraprocessados melhores e torcer para que isso dê certo." A gente não pensa assim. A gente pensa que pode ser de outro jeito. Nossa mensagem então é ousar mais, pensar nos problemas e chegar a novas soluções.
